Drugog dana 21. Bisera mora krenula su prva natjecanja domaćih i međunarodnih kuhara – profesionalaca i učenika iz 50 ugostiteljskih škola i učilišta iz 15 zemalja. Sudionici su u raznim kategorijama odmjeravali svoje vještine, stvarajući jela koja spajaju tehniku, kreativnost i tradiciju.
U kuharskom natjecanju, koje je počelo u ranim jutarnjim satima, zbog velikog broja prijavljenih sudionici su se pred međunarodnim žirijem trudili dokazati u pripremi sofisticiranih jela, dok su timovi vatrogasaca u BIG PAN challengeu, prvom takvom natjecanju na Biseru mora, pokazali snalažljivost i timsku koordinaciju pripremajući jela na velikim tavama.
Istoga dana održala su se i natjecanja konobara i Chef’s table, gdje su kuhari i konobari kroz preciznu suradnju i prezentaciju jela trebali oduševiti svoje suce – goste festivala – vrhunskim okusima, prezentacijom i profesionalnim posluživanjem.
Masterclassovi i degustacije započeli su Akademijom dalmatinskog pršuta Ante Madira, izvršnog direktora Klastera hrvatskog pršuta, koji okuplja proizvođače iz pet regija i prati plasman te renome istarskog, krčkog, drniškog i dalmatinskog pršuta.
Madir je naglasio kako Hrvatska zauzima visoko mjesto u Europi po broju zaštićenih vrsta pršuta te da više od 80 posto certificiranih hrvatskih pršuta nosi oznaku Dalmatinski pršut.
„Svima omiljeni pršut daleko je više od obične delikatese – on je i strateška namirnica i svojevrsna moneta. Osim što je delikatesna namirnica, kroz povijest je imao značajnu ulogu. Primjerice, u slavnoj Poljičkoj republici posljednji poljički knez Ivan Čović pozvao je Poljičane da se odupru nadirućoj Napoleonovoj vojsci te je najprije izdao zapovijed da se osiguraju dvije kace pršuta jer će upravo pršut osigurati snagu i hrabrost vojske za otpor“, ispričao je anegdotu iz svog kraja Ante Madir.
Uz riblju konzervu koja može trajati i do 20 godina, pršut je još jedna dugotrajna namirnica koja može trajati više od godinu, pa i do pet godina od proizvodnje, što dodatno dobiva na važnosti u kontekstu današnje napete globalne situacije i međunarodnih sukoba.
„Pršut je bio i moneta. Nosio se doktorima i odvjetnicima, bio je sredstvo plaćanja u našim krajevima“, dodao je Madir. Na Akademiji pršuta kušala su se dva vrhunska primjerka obitelji Lukin iz Babinduba u zaleđu Zadra, koja je uz preradu mesa vezana još od 1919. godine. Kroz pet generacija predanost zanatu i poštovanje tradicije ostali su temelj njihova rada, a kruna tog dugogodišnjeg truda je vrhunski, certificirani Dalmatinski pršut, što se redovito potvrđuje na natjecanjima.
Na konferenciji o primjeni umjetne inteligencije u kulinarstvu, prof. emer. dr. sc. Darko Stipaničev i AI konzultant Ivica Delić predstavili su kako AI alati optimiziraju poslovanje, razvijaju jelovnike i smanjuju otpad u profesionalnim kuhinjama.Delić je kroz praktične demo scenarije pokazao kako AI može generirati nova jela iz nekoliko sastojaka, prilagoditi jelovnik specifičnim prehrambenim potrebama i funkcionirati kao glasovni “sous chef”. Naglasio je kako ključ uspjeha nije samo u alatima, već i u preciznoj komunikaciji s njima, definiranju parametara i ograničenja poput budžeta, vremena pripreme ili dostupnih namirnica.
Uz spomenute primjere, panelisti su predstavili i niz drugih AI alata koji već nalaze primjenu u gastronomiji. ChatGPT Plus omogućuje generiranje recepata, nutritivne analize i izračun food costa, Claude Pro pomaže u pisanju HACCP dokumentacije i standardizaciji procedura, dok Gemini Advanced analizira trendove i recenzije. Perplexity Pro služi za istraživanje kulinarskih tehnika, Midjourney generira fotorealistične slike jela, a Runway se koristi za izradu promotivnih videa. Organizaciju kuhinjskih procesa olakšava Notion AI, dok profesionalni alati poput Apicbase, Tenzo i Winnow Vision pomažu u upravljanju receptima, predviđanju potražnje i smanjenju bacanja hrane. Za inovativne kombinacije okusa i nutritivnu analizu koristi se Foodpairing.com i Spoonacular API.
Panelisti su naglasili da umjetna inteligencija ne zamjenjuje kreativnost i iskustvo kuhara, već proširuje njihove mogućnosti, ubrzava inovacije i omogućuje održivije poslovanje. AI postaje alat koji ne samo da olakšava svakodnevni rad, nego i otvara nove horizonte u razvoju gastronomije, čineći je kreativnijom, učinkovitijom i digitalno prilagođenom budućnosti.
Prvi od masterclassova Ivane Bradarić, pastry edukatorice ŠKMER-a, bio je posvećen slojevitim entremet tortama te je prikazao reinterpretaciju slavnog Jaffa keksa u sofisticiranu slasticu. Jaffa keks, nastao 1927. godine u Velikoj Britaniji, nekada je bio simbol kvalitete i mediteranskog mirisa, a danas je globalni klasik i trajna inspiracija modernoj slastičarskoj umjetnosti. Ivana Bradarić pokazala je profesionalne tehnike izrade slojevitih torti, a posebna pažnja bila je posvećena slaganju slojeva, ravnoteži tekstura i završnoj prezentaciji, uz korištenje Silikomart kalupa u zastupstvu tvtke Cute Color, što omogućuje savršene forme, precizne presjeke i atraktivnu dekoraciju.
Radionicu „Regeneracija obroka: zero waste i jednostavnija priprema uz bogatiji obrok“ održala je magistrica nutricionizma Dragana Olujić Hudi, fokusirajući se na sanaciju biootpada. Navela je kako je sanacija biootpada jedno od najaktualnijih pitanja u ugostiteljstvu, budući da astronomske cijene odvoza značajno utječu na financijsku bilancu restorana, dok svakodnevno gomilanje otpada stvara logističke izazove i otežava organizaciju rada.
„Stručnjaci ističu da je ključ u smanjenju količine biootpada. Prvenstveno je važno točno procijeniti potražnju i potrošnju, planirati dnevnu pripremu hrane te uskladiti normative s potrebama gostiju. Redovitim praćenjem i optimizacijom procesa, smanjenje biootpada može značajno doprinijeti uštedi sredstava i efikasnijem radu restorana“, rekla je Olujić Hudi.
Naglasila je da su koncept Zero Waste i regeneracija hrane prije 40 godina bili standard, a danas se ponovno nameću kao ključ učinkovitosti i održivosti u ugostiteljstvu.
„Budućnost je u ovom pristupu, samo je pitanje vremena kada će zaživjeti. Ovo govorim kao diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, a ne kao nutricionist. Kao nutricionist bih se referirala na naše standardne poruke šarenog pijata, koje se izvrsno mogu zadovoljiti kroz regeneraciju jela – bilo da se radi o salatama iz prethodnog dana, paštetama, kroketima ili raznim drugim jelima. Pa to svi ionako radimo doma, zar ne? Zašto bacati kad možemo regenerirati, štedjeti i stvarati bolje obroke?“ upitala je Olujić Hudi.
Na radionici “Kotányi paprika u fokusu: dimljeni morski rižoto”, ekipa ŠKMER-ovih kuhara prikazala je pripremu inovativnog jela koje spaja mediteransku tradiciju i suvremene tehnike. Dimljeni rižoto priprema se s dimljenim dagnjama i dimljenim lososom.
„Naglasak je na jednostavnoj primjeni dimljene paprike, koja jelima daje prepoznatljiv i izvrstan miris i okus dima. Paprika je dimljena na hrastovom drvetu te je odličan dodatak varivima, rižotu, kao i svim vrstama mesa i povrća. U ovoj kombinaciji spojili smo morske plodove te dimljeni začin za fenomenalan okus. Uz dimljenu slatku papriku koristimo i češnjak u granulama, kao i dio začinskog bilja“ – čulo se na degustaciji.
Kroz masterclass „Good, Better, Best – Breeding for Different Results“ okupljene je proveo nagrađivani imotski kuhar Jadran Grančić, voditelj kuhinje hotela Park u Makarskoj i dvostruki pobjednik Bisera mora. Sudionicima je pokazao kako pasmina, način uzgoja i prehrana životinje izravno utječu na kvalitetu mesa koje završava na tanjuru. Kao ogledni primjeri odabrani su svinjski vrat od standardne Landras pasmine iz hrvatskog uzgoja, zatim od Iberico svinje, poznate po bogatoj intramuskularnoj masnoći i izraženoj aromi, te vrat crne slavonske svinje, autohtone pasmine čije meso odlikuju puniji okus i čvršća struktura.
Kroz prezentaciju je objašnjeno kako genetika određuje osnovnu strukturu mišića i raspored masnoće, dok prehrana i uvjeti uzgoja dodatno oblikuju sočnost, teksturu i aromatski profil mesa. Poseban naglasak stavljen je na razlike između intenzivnog uzgoja i sporijih, tradicionalnih sustava koji često daju kompleksniji okus.
Rumunjski tim iz Asociația Culturală Euro Est Alternativ (ACEEA) Romania na Biseru mora predstavio je bogatu rumunjsku kulinarsku tradiciju kroz natjecanja, stručni program i gastronomsku prezentaciju. Masterclass „Romanian culinary cultural heritage and consumption habits“ vodila je dr. Iulia Drăguț, rumunjska ambasadorica ŠKMER-a, koja je publici približila povijesne, kulturne i regionalne posebnosti rumunjske kuhinje. Posjetitelji su kušali tradicionalna jela i proizvode, uključujući slaninu, kobasice, ovčji sir, goveđu pastramu, dimljeni svinjski kotlet, paštetu od čvaraka i toplu heljdu, uz posebnu atrakciju – colivu, tradicionalni desert od kuhane pšenice, oraha i meda, simbol pravoslavne tradicije i rumunjskog kulinarskog naslijeđa.
„Kušali smo specijalitete regije Bistrița-Năsăud koji su jedinstveni u rumunjskom kulinarskom krajoliku jer spajaju rumunjsku i saksonsku tradiciju, dajući jelima poseban karakter i zanimljive spojeve slatkih i slanih okusa. Jedan od simboličnih proizvoda te regije je dimljena pastrva“, istaknula je dr. Drăguț.
Slovenski tim predvođen chefom Dušanom Veršecom, ambasadorom ŠKMER-a za Sloveniju, oduševio je okupljene na Biseru mora 2026 olimpijskim ručkom u čast Niki i Domnu Prevcu, bratu i sestri, najboljim slovenskim skijašima skakačima, koji su na nedavno završenim Zimskim olimpijskim igrama Milano-Cortina ponovno oduševili svijet.
„Njihovi uspjesi odražavaju slovenski karakter, koji možete osjetiti i uz bogato prostrt stol. Uživati u ovakvom obroku znači upoznati Sloveniju kao raskrižje različitih gastronomskih svjetova, gdje se susreću utjecaji Alpa, Mediterana, Panonske nizine i šire“, rekao je Dušan Veršec. Publika je, uživajući u slovenskim delicijama, imala priliku sudjelovati i u edukaciji kuhanja na Big Penu.
Slovenski olimpijski ručak spojio je najbolje okuse Slovenije. Hladna predjela, od miješanih narezaka slovenskih suhomesnatih proizvoda i sireva do dimljene šunke pečene u krušnom tijestu s hrenom, otvorila su gastronomsko putovanje, a toplo predjelo, teleći uvarak, donijelo je bogatstvo i domaću toplinu u svaki zalogaj.
Glavna jela i prilozi, od Kranjske kobasice prema receptu iz 1896., preko gulaša od divljači i štruklja sa sirom, do tradicionalnih priloga poput kiselog kupusa i žganaca od heljde, isprepleli su okuse različitih slovenskih regija. I na kraju, publika je uživala u slasticama: orahova potica, savijača od jabuka, carski drobljenac i prekmurska gibanica, zaokružile su obrok i pokazale raskoš slovenskog kulinarstva.
Da graševina nije samo najrasprostranjenija hrvatska vinska sorta, već i svojevrsna vinska karta Slavonije i hrvatskog Podunavlja pokazano je na masterclassu Graševine Croatice pod nazivom „Terroiri Graševina Slavonije i hrvatskog Podunavlja“, na kojem su sudionici kroz teoriju, degustaciju i gastronomiju otkrivali koliko ova sorta može biti raznolika i slojevita.
Radionica je bila osmišljena kao dinamično vinsko putovanje kroz regiju: od upoznavanja karaktera graševine i razumijevanja terroira iz kojeg dolazi, do praktičnih savjeta kako vino pravilno sljubiti s hranom. Na jednostavan i jasan način povezani su stručni uvidi, kušanje vina i gastronomski kontekst, kako bi sudionici – među kojima su većinom bili profesionalci iz ugostiteljstva – stečeno znanje mogli odmah primijeniti u svakodnevnom radu, od kreiranja vinskih karti do preporuke vina gostima.
Stručnu prezentaciju i usporednu degustaciju posvećenu svijetu brandyja vodila je master destilerka Jelena Majić Nosić iz nagrađivane vrgorske destilerije Poetica. Kroz teorijski dio i vođeno kušanje sudionicima je približila razlike između brandyja i Cognaca te potencijal hrvatskih destilata u premium kategoriji. Sudionici su kušali Hennessy VS iz Francuske i Poetica Boem Heritage Brandy VS. Hennessy je pokazao voćne arome crvene jabuke i vanilije, s primesama citrusa, badema i blagih začina. Hrvatski brandy istaknuo se aromama vanilije, karamele i suhog voća, s uravnoteženim, dugim i toplim završetkom. Zaključak prezentacije bio je jasan: iako Cognac može nastati samo u Francuskoj, Hrvatska ima sve uvjete za proizvodnju vrhunskog brandyja. Kvalitetna sirovina, precizna destilacija, pravilno odležavanje i snažno brendiranje mogu hrvatske destilate pozicionirati u premium kategoriji na međunarodnom tržištu.
Priprema sarmi u izvedbi male, ali uigrane ekipe kuharica „Sretne i spretne“ iz Kuće baranjskog kulena pokazala je snagu tradicije u njezinu najautentičnijem obliku. Kroz jednostavne, ali precizne pokrete otkrile su tajne savršeno začinjenog nadjeva i pravilnog motanja, dok je miris domaće kuhinje prizivao okuse Baranje.
Pod vodstvom Daria Grabarića, jednog od najistaknutijih hrvatskih poznavatelja žestokih pića i licenciranog WSET edukatora, održan je masterclass „Tequila – rođena iz srca agave“. Profesionalci i entuzijasti upoznali su se s cijelim procesom proizvodnje tequile, od polja plave agave, preko berbe i kuhanja „srca“ biljke, do fermentacije, destilacije i odležavanja u bačvama. Grabarić je naglasio važnost svakog koraka u oblikovanju karaktera destilata i predstavio različite stilove tequile, uz praktične savjete za prepoznavanje kvalitete u moru komercijalnih proizvoda. „Masterclass smo posvetili tequilama, zaštitnom znaku Meksika – piću koje zasluženo sjaji u novom svjetlu. Svaki korak je presudan, a cilj je pokazati širok raspon stilova i mogućnosti koje tequila nudi u ugostiteljskoj ponudi“, istaknuo je Grabarić.
Na ovogodišnjem Biseru mora Crna Gora predstavila se kroz pažljivo osmišljenu gastronomsku priču koja spaja tradiciju, terroir i suvremeni kulinarski izričaj. Kroz tri slijeda, crnogorski tim donio je presjek svoje kuhinje – od planinskih do jezerskih predjela.
Prvi slijed vodio je na Lovćen i Cetinje, gdje nastaje košetovo tijesto – rustikalno jelo u kojem se u lagano tijesto umotava košet, pastirska delikatesa koja odražava jednostavnost i snagu lokalnih okusa. Jelo, nekad svakodnevni izvor energije za planinske pastire, danas je simbol autentične tradicije i rustikalnog terroira.
Drugi slijed bila je jegulja s medom, jedno od najposebnijih jela crnogorske gastronomije.
„Riječ je o recepturi staroj više od 850 godina, koja je u modernoj interpretaciji zadržala svoje temeljne karakteristike. Jegulja koja se koristi dolazi iz Skadarskog jezera, a riječ je o migratornoj vrsti čiji životni ciklus započinje u Meksičkom zaljevu. Treći naš slijed vratio je fokus na gostoljubivost i tradiciju – priganice, koje se u Crnoj Gori poslužuju kao znak dobrodošlice, uz sir, med i čašicu lozove rakije“, istaknuo je Milan Bukarica, dugogodišnji profesor i potpredsjednik Udruženja kuvara Crne Gore.
Na kraju dana održano je proglašenje pobjednika po juniorskim kuharskim i konobarskim natjecanjima, te prvog natjecanja Vatrogasni Big Pan challenge, gdje je pobjednička ekipa bila DVD Bol.
Najbolja u juniorskoj kategoriji Konobarskog izazova bila je Vanesa Akrap iz Srednje škole Bol. Natjecanje je obuhvaćalo tri zadatka: prepoznavanje začina po mirisu, pravilno slaganje ubrusa te prepoznavanje čaša prema nazivu i namjeni, pri čemu je Vanesa pokazala iznimnu razinu znanja i profesionalnih vještina.
U kategoriji timsko juniorsko natjecanje kuhara (srednje škole) najbolje rezultate ostvarili su:
JU ŠSVSO “Sergije Stanić” – Nikolina Krsmanović i Luka Ulićević (1. mjesto)
JU SMŠ “Mladost” Tivat – Ksenija Radenović i Pavle Lepeš (2. mjesto)
Srednja škola Prelog – Matej Glavina i Andreas Mustač (3. mjesto)
U kategoriji visokih škola – kuharska natjecanja snage su odmjerili studenti iz regije:
Akademija strukovnih studija Južna Srbija – Jovan Pejković i Stefan Tasić (1. mjesto)
Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor – Aleksej Germadnik i Aljaž Potočnik (2. mjesto)
Biser mora 2026 održava se u sklopu projekta „Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu“, uz podršku Ministarstva turizma i sporta Republike Hrvatske, s ciljem sustavnog razvoja profesionalnih znanja i jačanja konkurentnosti hrvatske gastronomije.
RECEPT ZA JEGULJU S MEDOM
Sastojci:
2 kg jegulje
10 g soli
80 g brašna
2 dcl maslinovog ulja
500 g crnog luka
200 g crvene paprike
200 g rajčice
5 g papra u zrnu
3 lista lovora
200 g dunje
150 g šljiva (sorta Turgonje)
1 vezica peršina
5 listova pelina
2 dcl vina Vranac za jegulju
200 g smokava
1 vezica metvice
100 g meda
2 dcl vina Vranac za smokve
Priprema:
Jegulju očistite, operite i ogulite kožu, zatim je narežite na komade, posolite, uvaljajte u brašno i pržite u maslinovom ulju. Crni luk narežite na rebarca i pržite na istom ulju, potom dodajte crvenu papriku narezanu na rezance, lovor, šljive i dunje te dinstajte dok povrće ne omekša oko 60%. Sve zalijte vinom, začinite i kratko krčkajte.
Svježe smokve ogulite, prokuhajte u šećernom sirupu i vinu, a zatim ih ohladite. U keramičkoj posudi složite red povrća, zatim red jegulje, pa ponovno povrće. Površinu ukrasite crvenom paprikom i smokvama te zalijte medom.
Pripremljenu posudu zapecite u pećnici 15 do 20 minuta na 180 °C. Jegulju s medom poslužite izravno u posudi u kojoj je pripremana.
